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解答：

1、红烧酱调配方法：酱油和冰糖。代表菜：红烧排骨、红烧肉、红烧鲤鱼等。特点：卤菜用的调料基本都是生抽、老抽、冰糖，生抽用来增加酱色，老抽用来调节咸味，冰糖用来带来甜味。同时菜品颜色更油，糖酱色漂亮。

2、宫保酱调配方法：冰糖白醋酱油淀粉(或豆瓣酱)干辣椒。代表菜：宫保鸡丁、宫保杏鲍菇等。特点：宫保酱是从众所周知的经典川菜和宫保鸡丁中分离出来的一道大众化的菜肴酱。特点是酸甜可口，用的调料和“糖醋酱”差不多，但味道却大相径庭。糖醋酱咸鲜，宫保酱酸辣。主要调料为生抽、冰糖、醋，三者比例为2:2:1。然后配以一定量的干辣椒或带有辣味的小米椒，加入淀粉或豆瓣酱，使酱料具有凝固效果，使酱料更浓稠。

3、鱼香酱的调配方法：郫县豆瓣配白糖、葱、姜、蒜。代表菜：鱼香肉丝、鱼香嫩豆腐、鱼香茄子等。特点：口味特点是酱香重，没有鱼和海鲜，但点缀着它的鱼香，闻起来很辣，但被酱的酸和甜中和了。人们品尝鱼香菜肴时，入口不辣，回味后辣味扑面而来，酱料开胃可口。

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